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北京百年老字号月盛斋清真酱肉是什么来的？
闻名全国的月盛斋马家老铺创建于清乾隆时期，是京城著名的老字号，有“先有月盛斋，后有美利坚”之说，因为月盛斋最早创建于1775年，而美国从英国殖民地独立是在1776年，真是历史悠久，比美国的建国时间都要长。两百多年间，在制作酱羊肉和烧羊肉上，由于选料认真，制作精细，火候适宜，因此肥肉不腻，瘦肉不柴，不腥不膻，口味纯正。
旧时月盛斋的经营对象主要是宫廷内侍，凡各种皇家祭祀和庆典用的都是他家的全羊。不过与其说是全羊让月盛斋名扬天下，倒不如说这名声是他家的五香酱羊肉换来的。据说当年由于月盛斋与太医院往来比较多，他们家做卤汁的药包有太医院特别的方子，因此调配出来的酱羊肉不仅香味醇厚，更可开胸理气。除了好的配方可做锦上添花之外，更重要的还是选好羊，好羊身上再选好部位，做酱羊肉就得单挑羊的前半截，必须看肉下刀，因为块儿切大了不易入味，切小了又容易碎。然后入锅用旺火去掉羊肉的腥膻和杂味，文火煨以调料入味于肉中。由于这样的做法每次都会留下浓厚的汤汁，也就是我们俗称的老汤，所以月盛斋的酱羊肉素有百年老卤之说。
酱羊肉的制作季节主要在冬三月，入夏之后羊肉就不兴这个吃法了。北京有句俗谚：六月六，鲜羊肉。说的就是烧羊肉了。月盛斋的烧羊肉是宽汤，也就是味道更香浓，油脂更多，所以很多人会用烧羊肉的卤汤拌面条吃，一般都是少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，再佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉汤温，绝对是过去老北京夏季应时当令的美味。
现在的月盛斋只剩下个名字了，56年公私合营后就成了机械化生产了。月盛斋的酱肉吃刚出锅的热的才香呢。以前马老爷子在前门户部街还有个铺面，后来也关了，之后在万丰小吃城干，但是小吃城大多是外地人去吃，马记月盛斋没人认，后来也关了，马家后人以前在刘家窑开了间小店，后来也搬了，听说搬东城去了。想吃正宗的月盛斋估计很难吃到了。
“北京小吃九十九，大菜三百三，样样都让你吃个不够，不太谦虚地说，我算是基本上都尝遍了。不过胖子我还是对羊肉情有独钟，东来顺的涮羊肉，烤肉季的烤羊肉，白魁烧羊肉，月盛斋酱羊肉，这四大家的涮、烤、烧、酱，把羊肉的味道真是做到绝顶了。”这句话的出处是鬼吹灯里面的老北京王胖子吃美食，秉着身为老字号媒体人的一员，便去了解一番月盛斋。
月盛斋创办于乾隆四十年，即公元1775年，距今已有240多年的历史，是北京城著名的老字号。全名应该叫月盛斋马家老铺。顾名思义，是一位姓马的回族人开办的。月盛斋原来不在前门大街，而是在前门里原户部衙门的旁边。它是北京城唯一一家专营清真肉食品的国有控股企业；主要经营中、西式熟肉制品，禽类、水产品及加工制作速冻食品、糕点、仓储等等。
说起月盛斋，其中不乏有许多有趣的故事。相传慈禧太后每到夏季都会到颐和园避暑听政，每天晚上都必须有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋的酱肉、烧饼、粥。出炉的烧饼夹着月盛斋刚烧好的烧羊肉，入口即香，且越嚼越香，回味无穷。月盛斋掌柜也因此要轮流值守寿膳房。后慈禧撤帘归政，退居颐和园，月盛斋则派专人值勤。某日，月盛斋掌柜于后山抽烟，不甚引发大火，按当时的清朝法律，应判死罪；太后一句话“办了他，我吃什么？”死罪即刻当免。有谁想到，美味酱羊肉，却成护身符。此故事被民间广为传播！
相传月盛斋的美食是借鉴了中华传统中医的“药食同源”养生理论，烹饪技艺与食疗等相结合，形成了具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于运用了特殊的烹饪技术，将天然香料与牛羊肉的相结合，更借助药用价值的茴香、丁香、肉桂等，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、益气活血、强身健体等功效；这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是月盛斋几代人通过与中医名士的不断交流切磋而完成的。
不过，马上端午节将近，南北方的咸粽、甜粽之争又将拉开大幕。而去年端午节前期，月盛斋还被国家食药局发布关于《2016年粽子专项抽检情况的通告》，因委托生产的粽子礼盒因被检出为商业无菌不达标而上黑榜。相信月盛斋今年会吸取去年的教训，不会再出现这样的问题。
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哎，马老爷子，我记得前门拆那会，我最后一次去您那吃酱肉，我给您敬根烟，红塔山，笑呵呵的问您这几天天天拍大长队，电视台的都来了，您这乐坏了吧？您抽口烟看了我一眼说：屁！以前大家伙晚上坐这来盘肉喝点酒，那才叫生活，这现在这样，叫特么什么啊？！全毁了！那天我买了十斤酱肉，那一年是2006年，也是我工作第一年，也是前门大街被毁的一年，那一年，是有些伤感的，月盛斋的酱肉，也许再也吃不到了。
谢邀。
月盛斋(يوه شينغ تشاي)是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋开业于清乾隆四十年，也就是1775年，到今天已经有230多年的的历史。月盛斋，全名应该叫月盛斋马家老铺。
主要经营“月盛斋”中、西式熟肉制品，禽类、水产品，加工制造速冻食品、糕点、仓储，商品配送，货物进出口。常年担负着首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务，承担着党和国家重要会议特供工作。客户涵盖市内、外埠肉食品批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆和饭店。
闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的，开业于清乾隆（公元一七七五年）距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号。
月盛斋加工技艺具有鲜明的民族特色，它们是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，不仅从宫廷、民间广泛吸收中国传统美食文化的精髓，还在自己的配方中引入阿拉伯传来的香料，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论，将牛羊肉所具有 的重要滋补功能，与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，独门加工技艺相统一，制作技艺世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨进味、兑“老汤”增味。烧牛羊肉制作技艺世称“三俱” ——选料肥瘦具备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。道光年间诗人杨静亭曾在《都门杂咏》中有赞月盛斋的烧羊肉诗句:“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午 烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。
希望我的回答对您有帮助。
作为京味代表的月盛斋，那可是地道北京风味的一道旗帜，壹周君觉得，只有这些老味道才能让老北京的风味更醇厚。
每一个老字号都有着丰富的历史和时间沉淀，像陈年的美酒一般，揭开来，都是可圈可点的来历和说头，这也是老字号深受普通市民喜欢和持之以久的原因。据说，这月盛斋是乾隆年间兴起的一家食铺，是回族风味特色美食，他的创始人叫马庆瑞，因为他卖的酱羊肉，味道奇佳，深受北京人的欢迎，因为生意好，后来为了风水也顺利，就起名为“月盛”，寓意为日兴月盛的吉利含义，上至达官贵人，下至贩夫走卒，都爱吃他家的酱羊肉。
后来，月盛斋的铺子越开越大，很多官员也来购买，听说还买了给慈禧太后吃，这下可对了老佛爷的胃口啦，平时慈禧不仅自己吃，听说还赏给宫女太监们吃，所以，你看这个酱羊肉的味道，是有多好了。
虽然都是酱肉，但是月盛斋的酱羊肉味道更胜一筹。传说，月盛斋在羊肉从选用原料到制作工艺上都是特别讲究的，比如，他们质选用西口白羊，而且是精选某些部分的羊肉，舍得用料，为了保证口味纯正，只用脖子、前后腿和腰窝，只有这里的比较嫩，既能耐煮，又吃起来不柴。在制作工艺上，非常复杂，有煮有煨，程序多多，而且还有一道百年的老汤，老味道都在里面了，也许这就是月盛斋的酱羊肉吃起来肥而不腻，越吃越想吃的秘诀吧。
壹周君总觉得北京人特别有口福，非常羡慕，这么百十年的老字号，全在北京城，至今还存在，想吃了就去买，也是特别方便，就算现在啥快递便利，但是这种熟食，还是要吃当日的最好，那股子鲜香浓厚的味道，就是必须来当地吃。要不怎么美食也是对我们的一种选择呢，为了某种味道，相信会有更多的人选择去迁就食物，去当地吃一口原汁原味。
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