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兰州牛肉面和兰州拉面有何不同？
兰州牛肉面和兰州拉面的区别就是一个是兰州本地开的，另一个是青海华隆人开的。在兰州，没有兰州拉面一说，要么叫牛肉面要么就叫“牛大碗”。
全国叫正宗兰州拉面的面馆都不是兰州人开的，全国各地的拉面馆实际上都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面。兰州以外的全国各地， 90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的。
上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。
兰州牛肉面具有一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）的特点。面型一般有毛细、细滴、三细、二细、二柱子、韭叶子、荞麦棱子、薄宽、大宽，分别是按照面的直径宽度计量。食客根据自己的喜好选择。
怎么说呢？兰州牛肉面在兰州已经是当地人的一道代表性的街边美食，特别是早餐去吃，更爽。有名的兰州牛肉面过了中午基本都打烊了。在兰州大大小小的牛肉面约有千家左右，奇怪的是，很少在外地有兰州牛肉面在经营，据说是水的问题。90年代开始，逐渐有青海化隆和循化地区的撒拉族和回民携家代口、亲戚互助走进内地及沿海地区，开始经营牛肉面，后来几乎踏遍了整个中国，而且店面几乎一样，而且统一叫兰州拉面，面的制作工艺几乎相当，但在汤料熬制、配菜上和兰州本地牛肉面就有相当的差距了，有些还行，有些口味就不敢恭维了。但由于拉面的利润空间相当好，这些用兰州拉面名号的店多数都生存下来了，长年的坚守，反而将兰州拉面的名气给做大了。在上海有近二千家这种餐馆，而且青海当地政府长期有人驻地上海，为这些经营者协调租房、办证等事宜，以至于在全国成就了拉面经济。近几年，兰州牛肉面也意识到这个问题，纷纷以加盟方式进入内地，但兰州牛肉面的加盟店处了努力复原兰州牛肉面在兰州的口味外，店面装修也很讲究，价位也高于兰州拉面二三成的。
至于兰州牛肉面也好，兰州拉面也好，都是靠手工拉出来的，兰州人就声称:从来没有听说过兰州拉面这种叫法的。也许这就是区分兰州牛肉面加盟店和青海人开的兰州拉面的小窍门吧！其实很好区分:兰州加盟店一般招牌上就是文字，而且就是某某(地名或人名、教名)牛肉面，可以有LOGO，但绝对不会有牦牛草原的背景图片的，青海人的就是牦牛草原图片背景，有兰州拉面文字的，这也是我去内地吃牛肉面区分他们的办法！
作为一个在兰州生活的南方人，或许可以回答这个问题。南方主食是米饭，所以一直也不怎么喜欢吃面，但是妈妈很喜欢吃，经常就是她点一碗兰州牛肉拉面，我点一盘饺子。
妈妈无数次的告诉我牛肉面有多么好吃，我仍然不为所动。直到来了兰州，毕竟兰州牛肉面是兰州最著名的美食，为了满足好奇心，要了一碗牛肉面。然后我就发现，牛肉面里，没！有！牛！肉！
在我的认知里，牛肉面本身就是带牛肉的呀，但兰州不是，要牛肉的话需要单点，而且人家把这个叫牛大。
正宗的兰州拉面讲究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。 在兰州，吃牛肉面会先上一碗牛肉面，里面有切成丁的少量牛肉，然后再加一份已经切成片的牛肉，最后放入一个鸡蛋蛋，加上辣子，他们管这叫肉蛋双飞。而且面条还有好多种宽度可以选择，毛细，二细，大宽，韭叶，荞麦棱……
所以啊，在我看来，外地的兰州拉面就是为了迎合本地口味而改变了的牛肉面，所以没有兰州当地的正宗，兰州牛肉面则是融合了兰州的饮食特色的，要说哪个好吃，个人认为，当然是兰州本地的更胜一筹啦！
兰州牛肉面在当地又叫牛大，只有在兰州才能吃到正宗的，出了兰州都叫兰州拉面，再好的师傅，出了兰州就不一定做得出那个味儿了。兰州以外的地方都不是甘肃省兰州人开的店，多是青海循化和化隆的回民开的。在兰州当地，牛肉面都是自助取餐，交钱拿餐票，交票拿面，颇有一种30年前食堂凭饭票打饭的感觉。一碗二细，加个一二两肉，顿时感觉大半天的能量都有了着落。
兰州的牛肉面馆只营业半天，若是碰上晚上还营业的那必定不正宗。大清早就有人等着吃头汤面，牛肉面馆四点钟就开始准备，五点左右头一锅汤下第一碗面，等待已久的老客带着些许荣耀和得意，托起大碗，左右摇晃着头将漂浮的辣油和蒜苗香菜吹开，嘬一口热汤下肚，感受着那热度从舌尖一直落下肚，满意地长出一口气，那种成就感，大抵金榜题名时洞房花烛夜也莫过于此。
时候稍微晚点，店内立马就坐满了。这时候，只要是口味尚可的面馆外头，必定会有蹲在路边吃面的西北大汉，不管是穿着校服的学生，或是西装革履的年轻上班族，还是穿着白背心的老人，此时他们的角色都是一样的。一碗面下肚，把碗往边上一撂，自然有伙计会来收拾，然后该上学的上学该上班的上班。旧时的面馆，还特意把待收拾的面碗摞在门口，既是广告，更像是在早市大战中再下一城的荣誉勋章。
西北无辣不欢，兰州牛肉面必须得辣，“辣子多些”更是老兰州的标配，油泼辣子做的怎么样和面馆的欢迎程度也有很大关系，好的面馆必有好的油泼辣子。不辣的兰州牛肉面只能叫做果腹。不能是酸辣或者麻辣，只能是香辣，那一种由辣椒面本身散发出来的香气，直往人鼻孔里钻，若是初来乍到的外地人，一闻保准打喷嚏。只有这样的辣椒，才辣的纯正，辣的直率，一碗面吃完，辣的浑身通透，满头都是豆大的汗珠子不说，还在衣服上渗出印子来。
也只有这样一碗牛肉面，能暂时的让你忘却生活中的烦恼，撂下面碗，擦一把汗，撸起袖子继续笑对着操蛋的人生。
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